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Le choux Paris-Brest praliné


Le choux Paris-Brest praliné

Comment faire un dessert fait maison qui ressemble à ceux des pâtisseries boulangeries ?

Le choux version Paris-Brest. Facile à réaliser et l'effet est immédiat dans les assiettes.

Et oui, vous pourrez le dire avec fierté "c'est moi qui l'ai fait"

 

 choux paris brest au pralin.jpg

La base vous la connaissez, ce n'est pas la première fois que je vous fais partager les petits choux au craquelins. Cette fois ci j'ai augmenté la grosseur du choux pour un dessert individuel. 

LA RECETTE
 
pour environ 6 gros choux
Ingrédients
Pour les choux
  • 50g d'eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser)
 
Pour le craquelin
  • 20g de beurre demi-sel pommade
  • 25g de cassonade
  • 25g de farine
 
Pour la crème praliné
  • 1/4 l de lait entier
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 60g de pralin
 

Préparation

Pour le craquelin

Malaxer bien l'ensemble des ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement environ 2mm la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Tailler des cercles de la dimension d'un petit verre à eau.

Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.    

 

Pour la pâte à choux 

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâteRemuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite 50g d'oeufs battus en omelette, et remuer très énergiquement pour l'incorporer.

Faire de même avec les autres 50g. 

Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soient battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille avec un embout d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux d'environ 5 ou 6cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé. 

Sortir le craquelin du congélateur et recouvrir chaque chou avec le cercle

Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 20mn à 30mn selon les fours. 

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

 

 

Pour la crème praliné version Paris-Brest

Tamiser la farine et la maïzena.

Dans votre robot, mélanger le sucre et les jaunes puis le mélange farine maïzena.

Pendant ce temps faire bouillir le lait.

Incorporer la moitié du lait à la préparation sucre-oeuf-farine, puis remettre le tout dans la casserole dans laquel vous avez réserver le reste du lait.

Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.

Etaler sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps mixer le pralin.

Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le pralin mixé puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

 

Le montage

Couper le choux en 2 pour obtenir une base et un beau chapeau.

Garnir très généreusement la base de crème praliné. Pour plus de facilité j'ai utilisé une poche à douille.

Puis recourir de votre jolie chapeau.

 

choux paris brest.jpg
Choux au craquelin version paris brest avec sa meringue.
 

25/05/2015
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