mespatisseriesbycarla.blog4ever.com

mes patisseries by Carla

La recette en 3 étapes et ses options


Les p'tits choux et les éclairs

 

Je les adore ces p'tits choux et ces minis éclairs me font complément craquer.

 

https://static.blog4ever.com/2015/01/793088/artfichier_793088_4679016_201503212552119.jpg  https://static.blog4ever.com/2015/01/793088/artfichier_793088_4627031_201503035127169.jpg  https://static.blog4ever.com/2015/01/793088/artfichier_793088_4627032_201503035129837.jpg  https://static.blog4ever.com/2015/01/793088/artfichier_793088_4714227_201504044901404.jpg


Alors c'est tout simple pour vous lancer dans la réalisation de ces minis gourmandise.

 

3 étapes que vous pouvez adapter en fonction de vos humeurs du jour, pour faire varier les goûts et les couleurs.

1er étape : La pâte à choux.

2e étape : La crème pâtissière

3e étape : Le glaçage 

 

1ère étape
 
 
La pâte à choux

2 recettes de base pour la pâte à choux, avec ou sans craquelin. Si je peux vous donner un petit conseil, le craquelin permet d'avoir une forme plus jolie et uniforme. Ca vous permettra de faire un plus joli glaçage.

 

Les ingrédients pour les 30 choux

  • 50g d'eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser)
 
et avec l'option craquelin 
si vous choisissez cette façon de faire, il faut préparer le craquelin en premier, avant la préparation de la pâte à choux.
  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine

  

La recette du craquelin

Malaxer bien l'ensemble des ingrédients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement environ 2mm la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Tailler des cercles de 2,5cm maximum (la dimension d'un bouchon de bouteille d'eau est parfait)

Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

 

IMG_0773 copie.jpg

 

 

La recette de la pâte à choux 

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte

Remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite 50g d'oeufs battus en omelette, et remuer très énergiquement pour l'incorporer.

Faire de même avec les autres 50g. 

Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soient battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille avec un embout d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiquonce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

 

Si vous optez pour l'option craquelin, sortez le du congélateur et recouvrez chaque chou avec le cercle ou de 2 cercles l'un à coté de l'autre pour les éclairs.

 

Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 20mn à 30mn selon les fours.

 

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percer un petit trou en-dessous de chaque chou à l'aide de la douille, et les garnir généreusement. 

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

 

 

 

2e étape

La crème pâtissière

Alors là, amusez-vous sur les goûts, nature, au chocolat, au speculoos....  Pour le moment je n'ai testé que cela, mais j'ai quelques idées en tête, à la pistache, au carambar, au café....

 

Les ingrédients pour la crème de base

  • 350ml de lait entier
  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre 
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 35g de beurre
En option 
  • 80g de chocolat (valable pour la quantité de crème ci dessus) N'hésitez pas à goûter pour adapter les quantités de chocolat.
  • 4 biscuit speculoos (valable pour la quantité de crème ci dessus) N'hésitez pas à goûter pour adapter les quantités de biscuits.

La recette de la crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver. 

Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre, puis ajouter la moitié du lait chaud, et mélanger à nouveau.

Verser le reste du lait, mélanger vigoureusement.

Remettre sur feu assez vif, mélanger sans arrêter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Ajouter l'ingrédient de votre goût, puis mélanger pour bien incorporer. 

N'hésitez pas à goûter pour adapter les quantités de chocolat ou autre arôme.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Mettre la crème au frais.

 

Astuce pour le remplissage : Une fois refroidie, mettre la crème dans une poche à douille avec un embout en pointe pour pouvoir piquer dans le chou. Fourrer doucement les choux ou éclairs. Prendre dans votre main le chou ou l'éclair, le serrer très légèrement pour ressentir le remplissage. Une fois bien garni, le chou ou l'éclair devient dodu.

 

3e étape
Le glaçage
  • 150g de fondant blanc pâtissier
  • 1 CS de sucre de canne liquide 

Ou de la poudre de fondant, dans laquelle il suffit de mettre juste un peu d'eau, pas besoin de faire chauffer. Personnellement j'ai opté pour cette solution. Inutile de prendre du fondant de toutes les couleurs, le colorant fera l'affaire.

 

  • 1 toute petite pointe de couteau de colorant 

 

Le glaçage

Placer au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Bien mélanger et y plonger les choux un à un et laisser figer deux heures au frais. 

 

https://static.blog4ever.com/2015/01/793088/artfichier_793088_4627041_201503035518575.jpg

 

Un grand merci à mon blog préféré où je puise mes inspirations :

http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html

 


04/04/2015
0 Poster un commentaire