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mes patisseries by Carla

Les coques des macarons


Les coques inratables

Ah les macarons...

 

il y a 3 mois je me suis lancée dans la confection des macarons ... mais quelle idée !!!

 

au bout du 6e essai enfin la collerette pointe le bout de son nez. 

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C'est à ce moment que j'ai compris qu'il fallait PESER. Les macarons n'ont pas le droit à la moindre erreur. La précision est le prénom des macarons. 

 

Si vous suivez cette recette à la lettre, vous ne pouvez pas les rater.

 

LA RECETTE pour environ 20 macarons

  • 70 g de blanc d'oeuf
  • 75 g de sucre en poudre extra fin
  • 80 g poudre d'amande 
  • 80 g sucre de glace

Les astuces 

Il faut tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. 

Et c'est à ce moment que vous devez obtenir vos 80 g,  il est impératif de vérifier le poids final de vos ingrédients.  Mélanger les deux ingrédients ensemble.

Les blancs 

Commencez à battre les blancs, il faut les ménager, on commence doucement, puissance 1 puis 2. Quand les blancs ne sont plus liquide, un peu mousseux On ajoute la moitié du sucre. Vous pouvez passer à la puissance 3. 

Quand les blancs commencent à monter et devenir ferme on fait le premier test du bec d'oiseau. 

"Le bec d'oiseau" on arrête le fouet et en le levant vous devait obtenir un pic qui commence à tenir debout. 

Apres cette vérification si vous l'avez obtenu vous reprenez puissance 3-4 et ajouter la deuxième partie du sucre. Vous pouvez monter en puissance 5 jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau. Vous devez obtenir un beau pic bien ferme qui reste debout. 

Le macaronnage 

Sur vos beaux blancs ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Commence maintenant le macaronnage, avec la spatule vous mélangez délicatement en rabattant les blancs sur la poudre. 

Vous devez obtenir un bandeau lisse et bien brillant. Attention il ne doit pas être trop liquide, sinon vos macarons s'étaleront. Mais il ne doit pas être trop lourd sinon vos macarons ne seront pas bien uniformes. 

Les macarons 

Avec une poche à douille faites vos cercles de taille régulière et identique. N'utilisez pas les plaques en silicone, ça rend vos macarons un peu durs. Utilisez une feuille sulfurisée. 

Une fois vos beaux cercles faits, faites les crouter (reposer) 1 heure au sec à température ambiante. 

La cuisson

Dans un four préchauffé a 150° à chaleur tournante, enfournez pour 12 à 15 min. Attention la surveillance est indispensable au bout de 12 min. Il faut que vos macarons soient bien fixes entre la coque et la collerette, de plus il faut que les macarons se décollent sans problème de la feuille de cuisson. 

 

Bravo à vous, envoyez vos photos. 

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21/01/2015
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