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mes patisseries by Carla

Le Saint Honoré


Le Saint Honoré

Premier essai du gâteau le Saint honoré, plutôt satisfaisant.

Et le petit plus c'est la chantilly aux carambar.

Voici la recette du saint honoré carambar.

 

Saint honoré .jpg

 

LA RECETTE

Pour 10 personnes

Les Ingrédients

 

Crème Pâtissière
  • 700ml de lait entier
  • 60g de maïzena
  • 160g de sucre 
  • 8 jaunes d'oeuf
  • 70g de beurre
  • une gousse de vanille

Pâte à choux

  • 100g d'eau
  • 100g de lait
  • 90g de beurre
  • 110g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 200g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser)
Caramel
  • 500 g de sucre roux
  • 200 g d'eau

Caramel

  • 50 cl de crème liquide entière (type fleurette)
  • 6  carambar

 

+ Une pâte feuilletée

 

La préparation

La crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver. 

Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre, puis ajouter la moitié du lait chaud, et mélanger à nouveau.

Verser le reste du lait, mélanger vigoureusement. Remettre sur feu assez vif, mélanger sans arrêter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajouter le beurre.

mettre la crème au frais le temps de préparer le reste. 

 

Pâte à choux

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte

Remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite la moitié des oeufs battus en omelette, et remuer très énergiquement pour l'incorporer.

Faire de même avec l'autre moitié.

Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soient battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille.

Pour le moment nous allons utiliser que la moitié de la pâte à choux.

Dresser en quinconce les choux de 3 cm de diamètre. Une petit astuce pour lisser vos choux,  passer un coup de pinceau humide sur le dessus des choux.

 

Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 30mn à 40mn selon les fours. (jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés et secs.)

Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

 

Le montage de la base

Etaler la pâte feuilletée sur la plaque de cuisson, la piquer.

Avec le reste de la pâte à choux, disposer un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque de pâte feuilletée, à 1/2 cm du bord.

Dorer la bordure sur tout le pourtour.

Enfourner à 180°C et laisser cuire une vingtaine de minutes. (jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et la pâte à choux dorée.)

 

Le montage des choux

Avec la pointe d'un couteau d'office, percer le fond des choux.

Mettre la crème pâtissière refroidie dans une poche à douille avec un embout étroit.

Farcir les choux.

Avec le reste de la crème recouvrir le centre de la pâte feuilletée, ne pas hésiter à être généreux.

 

 

 

Le caramel

Faire chauffer l'eau et le sucre à 170°C.

Quand le caramel prend à une belle couleur brune, le retirer du feu.

Tremper un chou dans le caramel chaud. Attention aux brulures !

Le disposer sur le pourtour de la couronne de pâte à choux. 

Renouveler l'opération avec tous les choux, jusqu'à recouvrir tout le gâteau, voir même sur plusieurs étage s'il vous reste des choux.

Avec le reste du caramel vous pouvez faire de jolie cheveux d'ange en déco sur le dessus du gâteau.

Moi j'ai fait l'erreur de le préparer la veille, ce qui a ramolli le caramel et les cheveux d'ange ont fondu.

 

La chantilly

 

Faire fondre les carambar dans une casserole avec un peu de crème liquide.

Il faut que la consistance soit bien liquide pour éviter lors de refroidissement que le mélange se solidifie de trop.

Réserver au frais.

Au moment du service, mettre la crème carambar bien froide et le reste de la crème liquide (bien bien fraiche) dans le siphon.

Bien bien mélanger et garnir entre chaque choux.

 

Conseil important : exceptionnellement ce dessert ne se prépare pas la veille. Sinon le caramel aura ramolli et les choux auront pris l'humidité.

 

 


31/01/2016
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