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mes patisseries by Carla

Le fraisier

Idéal pour les anniversaires, ce fraisier fera sensation.

FRAISIER 2.jpg

Ingrédients  

Pour environ 10-12 personnes

Pour la Génoise 
  • Oeufs 4
  • Farine 125 g
  • Sucre 125 g
  • Levure chimique 1/2 sachet
Pour la crème mousseline 
  • 1 gousse de vanille 
  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre en poudre 
  • 250g de lait entier
  • 100g de crème liquide entière 
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 120g de beurre pommade
Le montage
  • 500g de fraise
  • 75g de pâte d'amande
 

La préparation

La Génoise

 

Un petit secret pour réussir cette génoise, tout est dans la rapidité d'exécution.

Préparer tous en amont.

Beurrer le moule. Faire préchauffer le four à 180°.

Mélanger la levure à la farine.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs avec une pincée de sel.

Une fois bien ferme, ajouter le sucre. Battre encore.

Ajouter les 4 jaunes puis ajouter la farine / levure en pluie.

Arrêter de battre et mettre dans le moule sans attendre. Lisser la surface et enfourner pendant 20 min.

 

La crème mousseline 

 

Tout d'abord mettre une grande assiette plate au congélateur.
Verser le lait et la crème dans une casserole, porter à ébullition, puis éteindre le feu.

Mélanger les jaunes avec les graines de vanilles.
Ajouter le sucre et la maïzena, bien mélanger.
Ajouter le lait chaud  et bien remuer.
Puis verser le tout dans la casserole.
Ne pas oublier de bien racler le récipient avec une maryse, pour ne rien perdre et respecter les quantités.
Faire cuire la crème pâtissière sur feu assez vif sans jamais cesser de remuer jusqu'à obtenir une consistance épaisse (normalement il y en a pour deux minutes, le feu doit être fort : retirez la casserole du feu dès que vous sentez que la crème commence à épaissir, et continuez de remuer hors du feu).
Verser la crème sur l'assiette froide du congélateur.
Bien étaler et filmer au contact et mettre la crème au réfrigérateur pour une heure.
Fouetter ensuite les 120g de beurre pommade pendant au moins 5 bonnes minutes pour le crémer, il doit devenir bien blanc et léger. Il faut éviter le robot, et préférer le batteur électrique.
Ajouter ensuite progressivement la crème pâtissière refroidie, tout en fouettant à chaque fois.
Continuer de fouetter longtemps à vitesse max, jusqu'à l'obtention d'une crème aérée et mousseuse.
Garder la crème à température ambiante pour l'instant.

 

Le montage
 
Ne pas laver les fraises, pour ne pas apporter d'humidité.
Couper les queues des fraises puis les couper en deux, dans le sens de la hauteur.
 
Pour le montage, il faut utiliser un cercle ou un carré réglable.
Découper votre génoise en deux disques.
Mettre un disque de génoise au fond.
Disposer les fraises coupées en deux (le coté plat vers le bord du cercle ou carré)
Disposer bien serré, et en choisissant des fraises de même taille.
Étaler un peu de crème sur la génoise, juste une fine couche.
Déposez des fraises entières les unes à côtés des autres le plus serrées possible
Verser le reste de crème et bien lisser à la spatule.
Déposer le second disque de génoise.
Filmer et réserver au frais le temps de préparer la déco.

Etaler une très fine couche de pâte d'amande.

Si elle colle il suffit de mettre un peu de sucre glace sur le plan de travail.

Recouvrer le fraisier avec la pâte d'amande.

Passer un coup de rouleau au-dessus du cercle, les bords vont se couper, ce qui vous permettra d'avoir un résultat impeccable.

 

 

Réservez au frais pendant au moins 3 heures, surtout sans filmer cette fois-ci, pour ne pas apporter d'humidité à la pâte d'amande.

PART GATEAU FRAISIER.jpg

Je me suis encore inspirée du blog c'est ma fournée, j'avoue j'ai un peu simplifié la recette, mais le résultat fut un véritable succès.

http://www.cestmafournee.com/2012/07/le-fraisier.html?showComment=1428269850045#c2725231402589696092



08/04/2015
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