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mes patisseries by Carla

Le Paris-Brest

L'incontournable gâteau Paris-Brest, un régal.

 

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LA RECETTE

Pour 6 à 8 personnes

La pâte à choux

Ingrédient

  • 75g d'eau
  • 75g de lait
  • 67g de beurre
  • 82g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 150g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser)
  • 20g Amandes effilées

 

La crème
  • 25 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 125 g de beurre ramolli
  • 20 g de Maïzena
  • 60 g de sucre
  • 115 g de pralin en poudre

Préparation

Faire en premier la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporer la Maïzena.
Verser dessus le lait bouillant en filet en fouettant.
Faire épaissir sur feu moyen en remuant jusqu’à l’ébullition.
Laisser refroidir. 
Travailler le beurre en pommade.
 
Mixer le pralin si vous n'avez pas trouvé de pralin en poudre.
Quand la crème pâtissière est bien refroidi, incorporer la crème pâtissière et le praliné, en fouettant afin de bien aérer la masse. 
Petit secret, il faut que la température de la crème pâtissière et le beurre soient à la même température avant de les mélanger ensemble.
 

La pâte à choux.

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte

Remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite la moitié des oeufs battus en omelette, et remuer très énergiquement pour l'incorporer.

Faire de même avec l'autre moitié.

Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soient battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille, faire un cercle d'environ 20 cm, repasser sur le cercle de façon uniforme avec toute la pâte.

 

Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 30mn à 40mn selon les fours.

 

Le montage

Une fois le disque de pâte à choux un peu refroidi, le découper en deux dans le sens de l'épaisseur.

Quand les deux disques obtenus sont bien froid, mettre la crème à l'aide d'une poche à douille sur le disque du bas.

Ne pas hésiter à être généreux avec la crème.

Puis recouvrir du disque du haut.

Mettre au frais.

Saupoudrer le sucre glace avant de servir.

 



24/01/2016
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