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mes patisseries by Carla

Les choux au craquelin

 

 

Les choux ont de plus en plus de succès. Ces petites bouchées de toutes les couleurs sont très jolies dans votre plat ou autour de votre café gourmand.

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LA RECETTE

pour environ 30 choux

Ingrédients
La crème pâtissière

  • 350ml de lait entier
  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre 
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 35g de beurre
 
Le craquelin
  • 40g de beurre demi-sel pommade
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
 
La pâte à choux
  • 50g d'eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser)
 
Le glaçage
  • 150g de fondant blanc pâtissier
  • 1 CS de sucre de canne liquide 
  • 1 tout petite pointe de couteau de colorant en poudre marron (on peut mettre du colorant liquide également)

 

La préparation

La crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver. 

Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre, puis ajouter la moitié du lait chaud, et mélanger à nouveau.

Verser le reste du lait, mélanger vigoureusement. Remettre sur feu assez vif, mélanger sans arrêter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajouter le beurre.

mettre la crème au frais le temps de préparer le reste. 

 

Le craquelin

Malaxer bien l'ensemble des ingredients avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.

Etaler très finement environ 2mm la pâte entre deux feuiles de papier sulfurisé, tailler des cercles de 2,5cm maximum (la dimension d'un bouchon de bouteille d'eau est parfait) réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

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La pâte à choux 

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite 50g d'oeuf, et remuer très énergiquement pour l'incorporer. Faire de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille avec un embout d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quiconce les choux de 3cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Sortir le craquelin du congélateur,et recouvrer chaque choux avec un cercle de craquelin.

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Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 20mn à 30mn selon les fours.

Pour garnir les choux de crème pâtissière :

Percer un petit trou en-dessous de chaque choux à l'aide de la douille, et les garnir généreusement. 

L'idéal est de laisser les choux à l'air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu'ils sèchent.

 

Le glaçage

Placer au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Mélanger bien et y plonger les choux un à un et laisser figer deux heures au frais. 

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Un grand merci à mon blog préféré où je puise mes inspirations :

http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html

 

VARIANTE 

mini éclaire crème spéculoos

Pour finir votre pâte à choux et crème, vous pouvez faire des petits éclaires, les remplir de crèmes. Avec l'embout plat de votre poche à douille faire une jolie bande de crème sur le dessus de votre éclaire. Soyez généreux, puis recouvrir de miettes de spéculoos. Un peu de déco et déguster. 

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02/03/2015
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