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mes patisseries by Carla

Les éclairs aux speculoos

 

 

Les éclairs reviennent à la mode et en plus vous épaterez vos invités avec ces petites douceurs de toutes les couleurs.

 

Découvrez également les éclairs au chocolat et les choux aux craquelins.

 

 

eclair speculos.jpg

LA RECETTE

pour environ 10 éclairs

 

Ingrédients


La crème pâtissière

  • 350ml de lait entier
  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre 
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 35g de beurre
  • 4 biscuits speculoos

 
La pâte à choux
  • 50g d'eau
  • 50g de lait
  • 45g de beurre
  • 55g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 100g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser)

 

 
Le glaçage
  • 150g de fondant blanc pâtissier
  • 1 CS de sucre de canne liquide 
 
  • 1 biscuit speculoos pour la déco

 

 

La préparation

La crème pâtissière

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver. 

Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre, puis ajouter la moitié du lait chaud, et mélanger à nouveau.

Verser le reste du lait, mélanger vigoureusement. Remettre sur feu assez vif, mélanger sans arrêter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Ecraser les speculoos, puis les incorporer à la crème. Mélanger délicatement.

Mettre la crème au frais le temps de préparer le reste. 

 

La pâte à choux 

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite 50g d'oeuf, et remuer très énergiquement pour l'incorporer. Faire de même avec les autres 50g. Je précise qu'il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soit battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille avec un embout d'environ 8mm de diamètre, et dresser les éclairs (longueur environ 6 cm) sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 20mn à 30mn selon les fours.

Pour garnir les éclairs de crème pâtissière :

Percer un petit trou en-dessous de chaque éclair à l'aide de la douille, et les garnir généreusement. 

 

Le glaçage

Placer au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas ! Mélanger bien.

Dans une coupelle à part, écraser le biscuit speculoos.

Plonger les éclairs un à un dans le glaçage, puis dans les miettes de speculoos. 

Laisser figer deux heures au frais. 

 



 



21/03/2015
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