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mes patisseries by Carla

Les desserts de Noël


La buche au citron meringuée

Pour Noël on cherche toujours LA BUCHE.

Je vous présente la buche au citron (limon cure) le tout meringuée.

Le résultat vous donnera une buche légère, originale et bonne. 

 

buche citron meringuée.jpg

 

LA RECETTE

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la génoise

  • Oeufs 4
  • Farine 125 g
  • Sucre 125 g
  • Levure chimique 1/2 sachet

Pour le limon curd

  • 4 citrons moyens
  • Sucre 150 g
  • 3 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena

Pour les meringues

  • 2 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre

 

La préparation

La génoise

Un petit secret pour réussir cette génoise, tout est dans la rapidité d'exécution.

Préparer tous en amont.

Beurrer le moule. Faire préchauffer le four à 180°.

Mélanger la levure à la farine.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs avec une pincée de sel.

Une fois bien ferme, ajouter le sucre. Battre encore.

Ajouter les 4 jaunes puis ajouter la farine / levure en pluie.

Arrêter de battre et mettre dans le moule sans attendre. Lisser la surface et enfourner pendant 20 min.

A la sortie du four, recouvrir la génoise d'un linge humide jusqu'à refroidissement.

 

Attention une fois la génoise refroidie il se peut qu'elle rétrécisse un peu, environ un demi centimètre de chaque coté.

 

La crème au citron (limond curd)

Laver les citrons et en 'zester' 2.

Mettre les zestes très fins dans une casserole.
Presser les citrons et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. 
Verser le sucre et la Maïzena, remuer et chauffer à feu doux.
Battre les oeufs dans un récipient séparé.

Une fois les oeufs battus, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange commence à s'épaissir. 
Toujours remuer lorsque les oeufs sont ajoutés, car sinon la crème de citron pourrait brûler.
Oter du feu et laisser refroidir.

Conserver au réfrigérateur.

 

Les meringues

Monter les blancs en neige, il ne faut pas mettre la puissance du batteur trop fort dès le début.

Commencer à petite vitesse puis augmenter progressivement.

Lorsqu'ils sont bien mousseux incorporer le sucre petit à petit puis continuer à fouetter 5 à 8 minutes.

La meringue doit être bien brillante et bien ferme.

A l'aide d'une poche à douille, former des petits pics.

Cuire 1 heure à 100°C puis laisser les meringues dans le four éteint en attendant de les déguster.

 

Le montage

Recouvrir la génoise d'un tier de la crème au citron. 

Puis couler délicatement.

Avec le reste de la crème recouvrir l'ensemble de la buche.

Disposer les meringues sur la buche.

Conserver au frais, jusqu'au service.

 

buche citron meringuée 2.jpg


16/01/2017
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Le Gateau de Noel

Le gâteau de Noël est basé sur un gâteau invisible, avec de la déco de Noël.

Un peu de meringue, quelques macarons pour le tour, des sapins macaron et sans oublier les bonhommes de neige en petit choux.

Ce gâteau de Noël est léger après un repas, toujours un peu trop copieux et vous avez le plaisir des yeux et des gourmands avec la déco.

 

 Gâteau de noel.jpg

 

LA RECETTE

Pour 10 personnes

LE GATEAU INVISIBLE

Ingrédients

  • 4 belles pommes idéalement Golden
  • 3 œufs
  • 15 cl de lait
  • 105 g de farine
  • 75 g de sucre
  • 30 g de beurre fondu
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 c à s d'arôme vanille
  • 1 pincée de sel

 

Préparation
Préchauffer le four à 200°C.

Tamiser la farine, la levure chimique et le sel.

Battre les oeufs avec le sucre et faire blanchir et mousser.

Ajouter le beurre fondu, le lait et l'arôme vanille. Fouetter à nouveau.

Ajouter le mélange de farine petit à petit, tout en continuant de battre. 

Peler, retirer le coeur et épépiner les pommes. Les couper en deux et les trancher très finement à la mandoline.

Les mettre dans le saladier sans attendre.

Bien remuer pour les imbiber de pâte (cela évite que les tranches ne s'oxydent ).

Beurrer et fariner votre moule, sauf si votre moule est en silicone, inutile de mettre du beurre, le gâteau se démoule très bien sans.

Verser le contenu du saladier aux pommes, lisser.

Enfourner pour 35 minutes à 200°C.

 

Pour une tenue parfaite et de belles parts, idéalement est de le servir complément refroidi.

 

  

LES MACARONS

Ingrédients

  • 70 g de blanc d'oeuf
  • 75 g de sucre en poudre extra fin
  • 80 g poudre d'amande 
  • 80 g sucre de glace

Les astuces 

Il faut tamiser la poudre d'amande et le sucre glace. 

Et c'est à ce moment que vous devez obtenir vos 80 g,  il est impératif de vérifier le poids final de vos ingrédients.  Mélanger les deux ingrédients ensemble.

Les blancs 

Commencez à battre les blancs, il faut les ménager, on commence doucement, puissance 1 puis 2. Quand les blancs ne sont plus liquide, un peu mousseux On ajoute la moitié du sucre. Vous pouvez passer à la puissance 3. 

Quand les blancs commencent à monter et devenir ferme on fait le premier test du bec d'oiseau. 

"Le bec d'oiseau" on arrête le fouet et en le levant vous devait obtenir un pic qui commence à tenir debout. 

Apres cette vérification si vous l'avez obtenu vous reprenez puissance 3-4 et ajouter la deuxième partie du sucre. Vous pouvez monter en puissance 5 jusqu'à l'obtention du bec d'oiseau. Vous devez obtenir un beau pic bien ferme qui reste debout. 

Le macaronnage 

Sur vos beaux blancs ajouter la poudre d'amande et le sucre glace. Commence maintenant le macaronnage, avec la spatule vous mélangez délicatement en rabattant les blancs sur la poudre. 

Vous devez obtenir un bandeau lisse et bien brillant. Attention il ne doit pas être trop liquide, sinon vos macarons s'étaleront. Mais il ne doit pas être trop lourd sinon vos macarons ne seront pas bien uniformes. 

Prélever un peu de la pâte dans un second saladier et y mettre une petite pointe de colorant vert pour faire vos beaux sapins.

Les macarons 

Commencer par les macaron du contour du gâteau :

Avec une poche à douille faites vos cercles de taille régulière et identique.

N'utilisez pas les plaques en silicone, ça rend vos macarons un peu durs. Utilisez une feuille sulfurisée. 

Une fois vos beaux cercles faits, faites les crouter (reposer) 1 heure au sec à température ambiante. 

Au tour des macarons sapin à présent :

Faire 3 diamètres de macaron différents et renouveler les opérations ci dessus.

La cuisson

Dans un four préchauffé a 150° à chaleur tournante, enfournez pour 12 à 15 min. Attention la surveillance est indispensable au bout de 12 min. Il faut que vos macarons soient bien fixes entre la coque et la collerette, de plus il faut que les macarons se décollent sans problème de la feuille de cuisson. 

 

LA MERINGUE

Ingrédient

  • 3 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre

La préparation

Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont bien mousseux incorporer le sucre petit à petit puis continuer à fouetter 5 à 8 minutes. La meringue doit être bien brillante et bien ferme.

Utiliser un cercle réglable de la grandeur de votre gâteau.

A l'aide d'une poche à douille, remplir l'intérieur du cercle. Ne pas hésiter à faire un effet neige.

A le reste j'ai fait quelques petites meringues pour la déco.

Cuire 1 heure à 100°C puis laisser les meringues dans le four éteint en attendant de les déguster.

 

 

LES BONHOMMES DE NEIGE CHOUX

La recette de la pâte à choux

 Ingrédient

  • 25g d'eau
  • 25g de lait
  • 22g de beurre
  • 27g de farine type 55
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 50g d'oeuf (battez deux oeufs en omelette et bien peser) + 10g pour la dorure

La préparation

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.

Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre.

Porter à ébullition. Hors du feu ajouter la farine d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer. 

Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte

Remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.

Mettre cette pâte dans un saladier et la faire refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn.

Quand la pâte est à environ 45° ajouter ensuite la moitié des oeufs battus en omelette, et remuer très énergiquement pour l'incorporer.

Faire de même avec l'autre moitié.

Il est extrêmement important pour la pâte à choux que les oeufs soient battus avant d'être incorporés.

Pour savoir si la pâte a la bonne consistance, il suffit de tracer "un chemin" avec le doigt, et s'il se referme c'est que la consistance est parfaite.

Placer la pâte dans une poche à douille avec un embout d'environ 8mm de diamètre, et dresser en quinconce des choux de 4cm de diamètre et d'autres de 2cm de diamètre  sur une plaque munie de papier sulfurisé.

Badigeonner les choux avec les 10g d'oeuf battu restant.

 

Eteindre le four, et y placer la plaque pendant 10mn. 

Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et mettre les choux sur la plaque pour une cuisson de 20mn à 30mn selon les fours.

 

2e étape

La crème pâtissière

Les ingrédients 

  • 350ml de lait entier
  • 30g de maïzena
  • 80g de sucre 
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 35g de beurre

Préparation

Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver. 

Mélanger les jaunes, la maïzena et le sucre, puis ajouter la moitié du lait chaud, et mélanger à nouveau.

Verser le reste du lait, mélanger vigoureusement.

Remettre sur feu assez vif, mélanger sans arrêter jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.

N'hésitez pas à goûter pour adapter les quantités de chocolat ou autre arôme.

Hors du feu, ajouter le beurre.

Mettre la crème au frais.

 

Une fois la crème refroidi, il est temps de fourrer les choux. IMPORTANT garder un peu de crème pâtissière pour faire tenir la déco.

Puis place au glaçage.

 

3e étape
Le glaçage
  • 150g de fondant blanc pâtissier
  • 1 CS de sucre de canne liquide 

Ou de la poudre de fondant, dans laquelle il suffit de mettre juste un peu d'eau, pas besoin de faire chauffer. Personnellement j'ai opté pour cette solution. Inutile de prendre du fondant de toutes les couleurs, le colorant fera l'affaire.

 

  • 1 toute petite pointe de couteau de colorant 

La préparation

Placer au bain-marie le fondant, le sucre de canne et le colorant, jusqu'à ce que le mélange atteigne 37°, mais surtout pas plus, sinon le fondant ne brillera pas !

Bien mélanger et y plonger les choux un à un et laisser figer deux heures au frais. 

 

PLACE AU MONTAGE

Placer le gâteau invisible dans votre plat de service.

Mettre le disque de meringue sur le dessus.

Placer les coques de macaron blanc tout au tour. Pour les faire tenir, mettre un petit point de crème pâtissière sur le macaron et le fixer sur la tranche du gâteau.

Pour les sapins macaron, prendre le disque le plus grand, mettre une toute petite pointe de crème pâtissière puis disposer le macaron de taille moyenne, mettre une point de crème pâtissière et finir en posant le plus petit macaron tout en haut.

Libre à vous de placer vos bonhommes de neige où vous voulez et les petites meringues restantes.

Pour les bonhommes de neige la déco des yeux et du nez a été faite en pâte à sucre.

 

Joyeux noël.


23/01/2016
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La bûche Noël 2014

Bûche de Noël au mascarpone et spéculoos. 

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LA RECETTE 

Les ingrédients 

Le biscuit

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 50 g de maïzena
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 pincée de sel

 

La crème au mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 œufs
  • 10 spéculoos

 

La décor

  • 95 g de crème entière
  • 115 g d'eau
  • 145 g de sucre en poudre
  • 45 g de poudre de cacao
  • 3 feuilles de gélatine (6g)

 

La préparation 

Le biscuit

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau. Puis ajoutez l’extrait de vanille, la farine, et la fécule.

Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Réunissez délicatement les deux préparations sans trop travailler la pâte.

Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire environ 10 min à 210°.

Lorsque vous sortez le biscuit, démoulez et placez-le entre 2 torchons humides. Laissez refroidir.

 

La crème au mascarpone

Dans un saladier, mélangez le sucre avec les 2 jaunes d’œufs et le sachet de sucre vanillé. Faites blanchir le tout avec un fouet électrique ou à main en mélangeant bien vivement. Incorporez votre mascarpone et mélangez-le à la préparation.

Ensuite, montez vos 2 blancs en neige bien fermement, en ajoutant une pincée de sel.

Incorporez délicatement la moitié de vos blancs en neige afin de ne pas trop les briser.

 

Le montage

Mettez le biscuit devant vous, étalez votre crème au mascarpone et recouvrez d'une couche de spéculoos émietté. Roulez votre gâteau avec précaution.

Enveloppez-la dans du papier film, serrez un peu et placez au frigo pour la nuit.

 

Le glaçage 

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faites bouillir la crème, le sucre et l'eau. Ajoutez le cacao et cuire jusqu'à 103°. Le mélange monte dans la casserolle mais ne déborde pas. On laisse évaporer un peu, le mélange va un peu retomber.
A ce moment arrêtez la cuisson et incorporez la gélatine.
Mélangez bien, mixez le tout avec le mixeur à soupe, et filtrez avec un chinois. Il faut vraiment que le glaçage soit ultra lisse, sinon l'effet n'est pas top !
Filmez le temps que le mélange baisse un peu en température. Attention : le film plastique doit venir couvrir en touchant le glaçage, sinon ce dernier va faire une croute en refroidissant, et pour l'étaler sur le bûche cela va faire des morceaux.

Le décor

Sortez la bûche, déballez la et placez la sur une grille. 

Prenez le glaçage et versez le lentement sur la bûche en une seule fois. Cette étape est un peu délicate, car il faut idéalement faire un seul passage. J'avoue déjà avoir du faire une retouche sur un passage pas bien recouvert et le résultat était convenable

Décorez votre bûche en collant des coques de macaron sur chaque coté.


25/01/2015
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Le dôme des BS

Pour le repas en famille chez notre très chère belle mère, nous avons ma belle sœur et moi même réalisé ce dôme. 

Recette dans quelque temps. 

dome.jpg


22/01/2015
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